这样的酒坊在村子里有好几家。　　

　　翻晾刚刚蒸熟的米饭是一项体力活。　　

　　酒坊专门测量新酒度数的刻度计。

　　78户人家畲族山村藏着7家酒坊 记者揭秘酿酒DIY背后故事

　　文/图 记者叶平生 通讯员朱卓东

　　“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”800多年前，南宋大诗人陆游创作了这首脍炙人口的《游山西村》。800多年后，对于广州唯一的少数民族村——增城畲族村来说，陆游老先生的上述这首诗简直成了他们最形象传神的写照!

　　这个地处罗浮山西麓的畲族小山村，开村至今已有400多年的历史。畲族人自古就有自酿米酒自家喝的传统。目前，在全村78户人家中，光是用古方自酿米酒的酒作坊就有7家之多，畲族村的米酒被誉为“增城的土茅台!”

　　昨天，记者驱车走进罗浮山深处的这个畲族小村，探访村民酿酒DIY背后的种种故事。

　　揭秘一：“腊酒浑”是因酒精度数太低

　　经过两阶段发酵之后，蒸熟的米饭被倒入一口专门的蒸酿锅内，在杂木柴火旺盛的火焰炙烤下，升腾为酒蒸汽，进入与之连通的专用储酒罐。酒坊通过山泉水在储酒罐外进行冷却，将酿制好的米酒“逼出来”。记者昨天在来明辉家的酒坊里看到，一根细细的红色塑料管里，清冽的米酒带着腾腾的热气，正不绝如缕地从储酒罐里流出来，流入下面早已预备好的陶瓦缸坛子里。

　　陆游老先生诗中说过“莫笑农家腊酒浑”，但记者昨天在畲族农家酒的酒坊中看到的米酒却非常清冽。这是为什么呢?对此，来明辉的父亲来浩林解释说，有的米酒之所以会看上去有点浑浊，主要是因为他们的酒精度数较低。而他们畲族村酿制的多是高度的烈酒，所以很少显出浑浊来。

　　记者了解到，他们畲族村酿制的，都是高度数的烈酒，最高的甚至可以超过70度。如果遇到有客人订购65度或者70度的高度烈酒，他们必须把第一轮蒸腾“逼出来”的60度、50度的酒重新倒回蒸酿锅中，进行第二次蒸酿，从而酿出合格的高度烈酒来，这也就是酿酒工艺上所谓的“双蒸!”

　　揭秘二：土法发酵+泉水+柴火=醇正米酒

　　来明辉告诉记者，他们畲族村是一个只有300多口人的小山村，酿造米酒是他们祖祖辈辈传下来的习俗，如今在他们村还有7家古法酿制畲族米酒的酒坊，其中5个酒坊是畲族村民开办的。

　　记者了解到，时过数百年，畲族村各酒坊依然保持着他们祖先留下的传统蒸馏酒制作工艺。据当地人介绍，畲族米酒之所以“醇正”，成为上乘佳酿，首先是他们始终坚持使用当地的山泉水酿造，水质纯正。其次在于，他们烧火蒸煮或蒸酿米酒的燃料均为天然的木质柴火，而绝没有煤或者煤气等产生的污染。由于他们始终坚持使用土法发酵大米，所酿之酒都是优质的高度数米酒，所以畲族村米酒的品牌也就越传越远。

　　揭秘三：畲族米酒走出深山成“增城土茅台”

　　“酒香不怕巷子深!”近年来，原本只是畲族村民自酿自饮的畲族米酒也走出了大山，很多远道而来的客人都慕名而来买酒。来明辉说，他们家每天大约都要消耗700斤大米酿制米酒。时下从他们村里酒坊订购畲族米酒的客人很多都来自广州、深圳和东莞，而增城当地的顾客就更是多得不可胜数了。时下增城人在宴请宾朋时都选择这种本地产的畲族米酒。它也因此被誉为“增城的土茅台!”

　　揭秘四：酒糟养猪成为酿制畲族米酒的收益

　　酿酒是份苦差事!昨天中午接近1时，来明辉一家人才吃上中午饭。而他由于是酿酒的主要劳力，以至于匆匆只吃了十几分钟，就丢下饭碗，又去忙活自己的工作了。他的家人告诉记者，从早晨点火烧灶开始，一般五六时天没亮就要起床，直忙活至晚上七八时。中间基本没有停歇的时候。即使如此，剔除成本，来明辉他们一家人忙活一整天下来，平均每人的报酬大约也就在四五十元左右。

　　来明辉说，以往他们酿制畲族米酒的收益，更多的来自于用它的副产品——酒糟养猪。

　　而如今，随着增城市整治规范散小乱养猪场工作的推进，畲族村的酒坊再不能走酒糟养猪赚钱的老路。面对这种新的形势，来明辉说，他们今后酿酒赚到的钱可能会更少了，但是他们仍将继续坚持下去，将祖先流传下来的手艺继承发扬光大。

　　米饭拌入酒饼放凉后才能发酵

　　上午11时30分许，在畲族村小学背后的“畲族农家酒”作坊里，28岁的来明辉正在一张近2米长的方形铁制箩筐内，用铁铲不停地翻晾刚刚蒸煮好的米饭。铁箩筐里已经装有300斤用于蒸酒的米饭，并按照100:1的比例拌入了酒饼(发酵粉)。来明辉的工作就是要通过不停的翻晾，一方面将酒饼和蒸熟的米饭搅拌均匀，另一方面是帮助它们散热，尽快晾凉。“这些酿酒的原料必须完全放凉后，才能盛入陶制的瓦缸进行第一阶段的自然发酵!”来明辉说。

　　根据畲族村的米酒酿制流程，白白的大米洗净后，先后要进行蒸煮、翻晾、拌曲、自然发酵、加水发酵、蒸馏提纯等近10道工序，最终才能酿制出香醇醉人的畲族米酒。

　　记者在现场看到，在来明辉家酒坊的院子里，一字排开放着几十只三四十厘米高的瓦缸坛。逐一用山泉水洗干净后，来明辉把已经翻晾好并拌匀了酒饼的熟米饭，按照每坛10斤的标准盛入其中，并用粉笔注明每个坛子的装坛时间。来明辉说，这些原料，首先要在自然环境下发酵24~36个小时。随后，每个坛子将按照100:110的比例，装入山泉水进行第二阶段的发酵。来源： 广州日报